0

-200 KR PÅ JEANS & FRI FRAKT     HANDLA HÄR

Inspiration

Niklas Ekstedt - Brädälskaren

Our Friends

Han är kocken som blivit Mat-Niklas med hela svenska folket. Han driver de två hyllade restaurangerna Ekstedt och Niklas och har genom åren synts i flera olika tv-produktioner. Vad inte lika många känner till är att hans passion för brädsport är minst lika stor som kärleken till skärbrädor och gastronomi.

Text: Pål Johansson
Foto: Bo Svensson
Tack till Solnabowlen

VI MÖTER NIKLAS under en av vinterns kallaste dagar. Snön ligger fortfarande gnistrande i solgasset när vi kliver in i Solnabowlens lokaler i Stockholm. Niklas är just klar med det sista programmet i Barnkanalen- serien Vår rest-aurang, där han skapar restauranger tillsammans med barn, och är på gott humör. Efter lite välbehövlig uppvärmning i bowlen börjar vi prata om hur hans brädintresse upp-stod under barndomsåren uppe i den lilla jämtländska byn Järpen ett par mil öster om Åre.

– Det här var precis i snowboardens begyn-nelse i början av 90-talet, när skidor ansågs som ganska töntigt av många. Snowboarden kom som en
frisk fläkt med hela skate- och surfkulturen i ryggen. För en grabb på 12–13 år var det en aha-upplevelse. Närheten till backarna gjorde träningsmöjligheterna nästintill oändliga och det dröjde inte länge innan han var fast. Värre var det med möjligheterna att utöva det nyfunna brädintresset sommartid. Järpen och den här delen av Jämtland är kanske inte först och främst känt för sina stora asfalterade ytor och skejtparker.

– Nej, skatemöjligheterna är väldigt begränsade. Därför blev man extra glad när man fick resa ned till södra Sverige under sommaren eller till Fryshuset i Stockholm och skejta. Niklas familj flyttade också söderut efter några år. Pappa Lennart, en aktiv kanotist och forspaddlare, drev en firma som tillverkade kanoter i Polen och flytten gick därför till Skåne för att korta ned avståndet. Men för Niklas blev abstinensen och saknaden efter bergen och snön för stor, så när det var dags för gymnasiet styrde han åter flyttlasset upp till Järpen. I den åldern var snowboard förstavalet, även om de två sporterna naturligt avlöste varandra beroende på årstid. Drömmen var, som för de flesta idrottande ungdomar, att kunna livnära sig på brädåkningen. Att talangen fanns där råder ingen tvekan om och Niklas var bland annat med i junior-VM i favoritgrenen halfpipe. Men parallellt med intresset för brädsport hade ett annat börjat ta en allt större plats i hans liv – matlagningen. Hotell- och restaurangskolan i Åre var därför det självklara gymnasievalet.

– Gymnasiet var ett sätt att hålla mig kvar uppe i Åre, och eftersom valet stod mellan hotell- och restaurang och fordonsteknisk
linje så var det inte så svårt. Eftersom man var skejtare så var ju de som höll på med mopeder och motorer fienden. Skolan har ett gott renommé i restaurangbranschen och har fostrat många stora namn, varav Magnus Nilsson på Fäviken är
en.
– Jag brukar säga att Åre restaurangskola har skolat fler talanger än Åre skidgymnasium har gjort. Många prisbelönta kockar har börjat sin resa här och skolan skapar en stark gemenskap. Jag har kontakt med skolan i stort sett varje vecka och brukar göra lite gästspel då och då. Sedan kommer en hel del elever ner och jobbar hos mig.

NIKLAS BERÄTTAR ATT HAN från början inte var speciellt intresserad av själva restaurangskolan, utan att utbildningen mest gav en möjlighet att kunna sticka iväg och säsongsjobba på restauranger i Alperna eller Kanada. Vändpunkten var en olycka.

– Jag gjorde illa ryggen under en Sverige Cup-tävling när jag gick tredje året. Jag hade redan en bruten arm innan tävlingen och fick bakåtvikt i ett hopp och trillade rätt ned i isen. Efter det kunde jag inte åka snowboard på samma sätt som jag gjort innan vilket ledde till att jag fick byta fokus. Då var det lika bra att ge järnet på matlagningen. Men det var inte bara tillfälligheter som av-gjorde. Under perioden 1995–97 hade nämligen en ny typ av kockar gjort sitt intåg på den gastronomiska arenan. Den brittiska restaurangscenen med Marco Pierre White och Gordon Ramsay i spetsen var friska fläktar jämfört med den gamla, trötta franska motsvarigheten.

– De revolutionerade hela yrket, vilket tilltalade många unga kockar i min generation. Man tog bort slipsen under kockrocken, lättade upp allting och visade att man kunde utvecklas individuellt och inte enbart förvalta ett arv. Unga rebelliska kockar som vände uppochned på hela gastronomin och i dag är världsstjärnor. En av dessa var Charlie Trotter i Chicago, vars restaurang Niklas praktiserade på efter gymnasiet. Med väskan i ena handen och skateboarden i den andra begav han sig västerut – med ett självklart mål.

– Jag dagdrömde om att kunna uttrycka mig med hjälp av mat, vilket hänger ihop med skate- och snowboardkulturen. Märkligt nog är skatekulturen väldigt konservativ och stereotypisk samtidigt som den är innovativ. Detsamma gäller matlagningen som
bygger på många grunder, men även ger möjlighet att uttrycka sig, vilket jag lärde mig hos Charlie. Det egna uttrycket är viktigare än själva hantverket ibland. Ganska snabbt förstod jag detta var framtiden inom matlagningen – att man inte enbart skulle förvalta någonting.

TIDEN HOS CHARLIE TROTTER gav honom kontakter som förde honom tillbaks till Europa för jobb på stjärnkrogarna Pierre André i Köpenhamn och legendariska, nu insomnade, El Bulli 10 mil norr om Barcelona. Han beskriver tiden på dessa krogar som en väldigt viktig och lärorik del av hans karriär, även om det stundtals var ett hårt liv.

– Köken var extremt hierarkiskt styrda, nästan lite militäriskt. Det krävdes ett disciplinerat och fokuserat arbete och jargongen var hård. Miljön var ganska obekväm och kämpig, och ibland var det nästan en tävling i vem som kunde vara elakast. Detta gjorde att många slutade, vilket är tråkigt. Men jag lärde mig mycket och i dag ser det ju annorlunda ut även på denna typ av krogar. Så utvecklingen går framåt. Nu när du själv driver två krogar så blir man ju lite nyfiken på hur du är som ledare?

– Jag försöker låta min personal vara så kreativa som möjligt. Jag har läst en hel del böcker och tittat mycket på hur man jobbar i andra branscher, till exempel inom reklam, musik och konst. Jag försöker göra det på ett modernt sätt och låta de man jobbar med vara så kreativa och fria som möjligt. Det är ett behagligt sätt att jobba som gör vardagen roligare. Sedan vet jag inte om resultatet blir bättre eller sämre, men den kreativa processen är en väldigt spännande del.

NIKLAS BESKRIVER SIG själv som en person med ett enormt driv som lätt blir rastlös. Sin egen matfilosofi är därför något som hela tiden förändras och som han konstant jobbar med. Av de egna restaurangerna Niklas och Ekstedt är det på den sistnämnda som han spenderar mest tid. 2013 förärades Ekstedt med en stjärna i den anrika ”restaurangbibeln” Guide Michelin, något han menar inte varit något aktivt mål.

– Det är med mat som med andra kreativa yrken, utmärkelser och priser är inget man jobbar efter. Det går inte att jämföra med en idrottare som tränar inför ett VM eller OS. Ingmar Bergman tänkte aldrig att ”nu ska jag göra en Oscarsfilm”, utan snarare ”nu ska jag göra en jävlig bra film”. Vi måste hela tiden utgå ifrån vad gästerna och publiken tycker, och anpassar aldrig produkten efter Guiden. Men det är klart att vi blev smickrade och glada när vi fick den mest prestigefyllda utmärkelsen man kan få. Sen är det rätt kul att det är en däcktillverkare som gör en guide som är det största inom gastronomin.

"Det egna uttrycket är viktigare än själva hantverket ibland."

I ROLLEN SOM "MAT-NIKLAS" har han i SVT:s tjänst turnerat jorden runt i jakt på spännande matupplevelser. Det är därför inte så konstigt att samtalet svänger in på de mest otippade företeelserna han stött på i restaurangmiljö.

– Jag har upplevt mycket som varit väldigt konstigt, men en av de skummaste var nog när vi var på en nattklubb i Jekaterinburg vid Uralbergen i Ryssland. Ju dyrare vin du beställde desto större fruktsallad fick du på köpet, vilket tydligen var en statussymbol. Vi beställde ett fint italienskt vin och fick en gigantisk fruktsallad med pudrat florsocker. Vid bordet intill satt ett gäng locals som blev provocerade över att vi hade större fruktsallad än de, så det blev en liten fruktbattle.
Funkade frukten med vinet?

– Ha ha, nej det var en katastrof. Inte alls gott!

EN ANNAN UDDA köksupplevelse hämtar han från tiden på El Bulli i Spanien.
– Vi skulle göra en risotto och jag fick i uppdrag att med en kniv karva ur kornen ur sojaböngroddar. De skulle vara 9 mm långa. Sedan stektes de med saffran och bands ihop med ost till en risotto. Ett extremt tidskrävande och pilligt jobb. Det roligaste är att slutresultatet inte blev speciellt bra.
Vilken är den bästa restaurang du ätit på?
– Jag har ätit på många klockrena, men första gången jag åt på Noma i Köpenhamn slår nog allt, det blev en ögonöppnare. Det kommer epoker vart 10–20:e år då någon verkligen förändrar allting. På sätt och vis är det som när man hörde Nirvana eller Bowie för första gången. Noma är nog motsvarigheten inom gastronomin.
Vad lagar du helst för mat hemma?
– Just nu är det mest asiatiskt. Eftersom jag har två små barn och det är ett lätt sätt att få i dem en massa olika smaker och smårätter. De är inte rädda för att testa nya saker och äter det mesta, utom ostron. När vi ändå är inne på familjen – delar de intresset för brädsport?

– Min fru åker också, framförallt på snö, så brädorna brukar följa med vart vi än åker. Den stora spelar mest

Sharing is caring

  Dela     Tweeta